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杏ジャムと煮梅
自家製ジャム


杏ジャムと煮梅
自家製ジャムのいいところは「お砂糖を控えられて果物の風味が生きるところ」云々なんて記述、料理本でよく見かけます。 ただ以前にも書いたように糖分が50%を超えないと腐敗や発酵が進みますので、保存には不向きということもよく考えるべきでしょう。 冷蔵庫で、それもすぐに消費するくらいの量なら問題はなくても、長期になるとやはり無理。冷凍ならば確実ですが、冷凍庫もそうそうスペースは取れません。 だから、やはり伝統的な方法で砂糖をある程度は使って作ります。そのほうがやっぱり酸味と甘味のバランスが取れておいしい! 大量に収穫される果物たちや酸味があったりして生食には向かないものなど おいしく食べ保存するための工夫がジャムでした。今はおいしい果物でさらにジャムを作るのですから、 フレッシュな感じを出したいものです。お砂糖は控えめに、でも保存もある程度考慮して作りたいものです





今日のジャムはそして煮梅です。どちらもアク抜きがとても重要です。お湯をかけたりさっとゆでて何回も何回も水を換え、さらしてアクと酸味を抜きます。 ホーローのお鍋に移して初めてお砂糖を。これも少しづつ少しづつなじませるように煮ては含ませて、またお砂糖を加えてと、果物の酸味と甘味の絶妙なバランスで仕上げます。



今年の杏ジャム、今年は酸味を抜きすぎてしまいました。ちょっと桃みたいな感じに


梅も杏も酸味がかなり強いので、その酸味をどれくらい抜くかで出来上がりの味も微妙に変わります。食べてみながら作るのが一番。 ただ、どちらも煮すぎると香りを損ないますので私は通常考えるよりもずっと短い時間しか煮ません。そうすればフレッシュな香りときりっとした酸味が残っています。 そこにきちんとした甘味が加わって本当においしいジャムになります。このジャムはトーストはもちろんヨーグルトにもとってもあいます。



煮梅です


私がぐずぐずしていて、季節が過ぎてのご紹介になり心苦しいのですが、 これからほかの果物で作る上でも何らかの参考になればうれしいです

【おまけ】
 これからだとブドウ、ブルーベリー、桃やいちじくなどなど。。。酸味のあるほうがおいしいジャムになるので 酸味が足りなかったらレモン汁を加えて。 ご自分の好きな果物でおいしいジャムを試してみてください!  

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